十月煮狼

今天是 2020 年 10 月 31 日,也是 BStories 系列的第 2 期。BStories 是个人成长话题的系列文章(原本打算录制成播客但上课后的声音管理不允许),每个月一个主题挑战,内容是在该主题范围内的精进。

九月份的主题是写作,十月份的主题是煮狼。

食欲是一匹无处不在的狼,而我是一只要喝奶昔的羊,但怕才让人变得勇敢,敢做也要敢吃。这个月做过觉得吃下去感到舒适的东西包括红豆饭、欧芹金枪鱼蛋饼、柔软酸面包、蒜香意面、普罗旺斯炖菜、牛排、烤炙类(茄子、花菜、肉桂苹果、栗子、羊肉串、鱼)和野生家酿月桂花。与此同时对“好吃”二字有了新的感受,比如淋雨十次鱼头汤和特别加持白菜带鱼,属于我本不喜欢的物种—鱼,遇到用心的人,扎根于心底的拒绝与害怕或许也会慢慢消融。

作为实验室的厨房

很多天若饭
很多天若饭

上个月发布的文章一天若饭是一天只服用若饭的体验报告,其中第二大段提到我平淡无奇的厨艺与可以进行禅修的厨房,我打开了个人知识库 VoodooPad ,看着上面记录着的爱做的菜。

VoodooPad 个人菜谱页面
VoodooPad 个人菜谱页面

在去美国之前没有机会持续做菜,对厨艺的不作为跟成长之处的国情息息相关。学习做菜时,西式菜肴几乎都有准确严格的量和步骤,做菜如同做实验。在逛厨具超市的时候,我会脑补使用一次这些小工具的场景,泛出痴笑,哇,还可以这样。

单从厨具这个品类就可以看出中西方做菜的差异。每当我想到中式菜刀,想到的是猪肉荣和戴着高帽子正在颠勺的厨师长,菜刀随意地半立在一个好像迫害了一整棵树的木纹砧板上,砧板上碾平的肉末提醒着某种厨房特有的气味。西方厨师的刀具好像是主厨的贴身之物,是身体的一部分,是现代每个人都有的手机。这种先入为主的思维方式让我更加偏向学习外国妈妈会做的菜,比如料理鼠王的普罗旺斯炖菜。

切菜学迷思之切菜的手指抠不住滚圆的瓜

尽管学会正确切菜,可能是全世界最爽的事。但真的很难,切菜的手指抠不住滚圆的瓜。切菜经常会切到自己、切面包会切到自己,以及用刮丝工具会刮到自己,真的勇士,敢于直面惨淡的人生,敢于正视淋漓的鲜血:

切面包的伤口
切面包的伤口

这是一个切面包得到的伤口。

切水果的伤口
切水果的伤口

这是一个切水果划到没有破的伤口。

切不知道什么的伤口
切不知道什么的伤口

这是一个不知道切到什么得到的伤口。

给面包切片这件事,我一刀下去,刀片直接在左手中指顺着滑落,仿佛买一赠一。那一瞬间我在想,卧草,完蛋了。然后拿起手指,当下还没有流血,我心存妄念,“尽管切开了一点皮肉怕也是什么关系吧”。瞬间一股暖流从手肚窜上来,平平的切面瞬间聚集喷薄而出血滴、血液、血流,我知道先不能哭,举起手来擦一擦。止不住血,压着伤口给医生哥哥打电话,疫情五月他让我去医院缝针。想了想我就是 die 在家里也不去医院,于是中指用一坨纸巾包裹着,举起手,高过胸口,看完了真心半解这部青春片,再疼痛能有我疼痛吗。看完电影也有两个小时,我想伤口该好了,于是拿开纸巾,伤口再次爆破。瞬间一股暖流从手指窜上来,平平的切面瞬间聚集喷薄而出血滴、血液、血流,这次我真哭了。想要知道我如何独自一人处理该创面的,请我喝咖啡并留言。

总之,对于刀工这个技术工种,我决定就此放弃,人生就是不断放弃那些想放弃的东西,但对于创可贴必须要有可爱的图案,人生已经如此艰难。

创可贴必须要有可爱的图案
创可贴必须要有可爱的图案

工具人整理厨房工具

放下心中和手中的刀刃,最近发现了自己工具人的属性,对于工具的探索乐此不疲,下面不推荐/推荐几个我讨厌/喜欢的厨房工具。

  • 十分垃圾喷洒油壶
喷洒油壶
喷洒油壶

图中央这个用来雾化食用油的工具十分难用,需要用气压把空气打进去才能喷洒,而真正喷的时候只能「滴」出来,因此购买的一周后就被我扔掉了。

  • 优秀与垃圾参半 OXO 擦丝器
Zoodle maker
Zoodle maker

刀工不行工具补偿,这款可以擦出 Zoodle(此处知识点,这个词在我出生的那一年出生),AKA zucchini noodle 的工具,我也曾经擦到过手,小诀窍是到后面就别不舍得浪费食材了,差不多停止擦丝就行,手比较重要。

  • 一般还行挤压器
挤压器
挤压器

柠檬汁、姜汁都可以,只是杠杆原理还需要再提炼,挤姜汁的时候费力。

  • 十分推荐 OXO 蔬菜脱水器

纵然不做饭像我,都每天使用蔬菜脱水器,不做饭的时候放碗筷也可以。

就看一看文章吧,反正很难买到。

经过 America’s Test Kitchen 认证的万中无一面包刀,视频链接

新鲜出炉面包刀
新鲜出炉面包刀

经过我测试,割宣纸也不是问题。

烘焙割包刀
烘焙割包刀
  • 平行进口西门子烤箱

烤箱就要买全进口的,因为我感觉国内版本在热能上总有阉割,这台烤箱按照菜谱的时间去做,多一分钟面包便会过焦糖化,因此我断定我的烤箱在能量上比较标准。

像安排实验一样煮狼

购买食材的地方主要分线上和线下。线下拿起一只南瓜会更有幸福感,包括麦德龙、盒马生鲜以及小区超市。不是很喜欢 Costco 这类「仓储式」购物场所,每当看见成堆的货物都会想说你是仓库,我家是家,休想把我家当成仓库。科学的随便思考一下,我估计平均 60% 的食材会被浪费。麦德龙是比盒马生鲜生猛,但不如 Costco 铺张的折衷超市。对于麦德龙的主要需求是整箱汽泡水、1L 的牛奶十二盒、冰冻切块牛油果以及冰冻虾仁等。相比之下盒马生鲜要更精细和惊喜一些,会发现不起眼黑蒜、你是我面包的黄油以及正在烘烤的栗子香味。小区超市的选择就很局限,通常是拿快递顺便买一些蔬菜和水果。比较即时的需求会在饿了么线上选购,盒马生鲜确实不经过我家,通常会计划好一周的菜买来放到冰箱,只有在十分懒惰的周六会叫每日生鲜。

在购买当周主要食材时常常忘记了香料的存在,因为它们像口红一样很难用完,但香料和调料是食材里很重要的一部分,通常起着四两拨千斤效果,它们好像蘸满黄油在牛排身上轻轻拍打的百里香,好像秋天午后走路时飘过的桂花香,好像炽热炭火上的一滴蜜糖。在现在的厨房里不分主次的香料有即时磨碎的盐和胡椒、肉桂粉、普罗旺斯香草、卡真风味粉、姜黄粉、不得以才使用的鱼生酱油和蟹醋,被放弃的有糖和假糖。我一直在思考一件事,就是代糖是不是一种过于精致的生活方式。

做菜的流程反应了一个人的特点,像我会有计划的提前购买食材、提前准备好食谱、在脑子里放电影一般思考整个流程、选好搭配的音乐或者播客、当然还要提前完成当天更重要的其他计划,此后才能安心把自己交给厨房,活在当下的意思是全身心的做一件事,煮狼。但有些煮狼者习惯做菜前一个小时准备食材,我觉得虽然自己不是这样的人,但很喜欢他们。

十月煮狼的刻意练习

误打误撞红豆饭

练习煮狼之前我几乎不吃米饭,我一直以为煮饭时间太久因此不去涉猎这个品类,但是我错了,这是一个很好的运用华罗庚统筹学的好时机。

减肥的人都知道最好把豆子和米一起搭配来吃可以降低 GI 升糖指数,但煮红豆饭之前最好把红豆泡上一晚。虽然说一整个宇宙换一颗红豆,但是不泡它,它不软,它软了宇宙就夺回来了。泡一晚的红豆跟米放在一起,在电饭锅里快煮四十分钟就好,但水控制不好也经常变成饭糊,如下图就是介于粥与饭之间的游离态,液晶显示器的概念正是如此。

红豆饭
红豆饭

米饭是朴素的好吃,碳水于人的好吃。我依稀记得我妈说小时候她爱吃锅里的锅巴,夏日放学回家端一碗中午吃剩的番茄蛋汤和挂赶紧锅里的锅巴,不用加热都可以吃得下一大碗。我这种热爱碳水的体质就是来源于我妈和我妈的妈,捧着米饭的时候就好像跟家人一起在认真吃饭。

可以吃一周的羊肉手抓饭

手抓饭
手抓饭

这个菜谱来源于今年三月在博物志婉莹夫妇家吃到的羊肉手抓饭。婉莹主播在得知我生日的当天制作完成这支 Vlog,十分感动,想看具体视频的戳此处

回家的第二天我就自己尝试了新疆手抓饭。这羊肉手抓饭的流程略微复杂,视频里讲解的很清楚,问题是这类饭我一个人要吃一周,在第三天的时候就不想再加热了,觉得很麻烦,也减半了最初的香味,因此确实适合在来朋友的时候做。下次再实践的时候要减少一些香料,让羊肉的滋味渗进米饭而不是生姜等有些刺激的味道,这道饭给人的感觉是灰太狼中产以后精致的草原生活,隐隐约约烧烤芦笋和西红柿叶子的气味,搭配一瓶银色高地葡萄酒再合适不过。

柔软酸面包

我身上一直有一个小毛病,会觉得自己认为好的东西就是大家都喜欢的,但我发现 Sourdough group 的人都是这样,自带 Cult 属性。我从今年疫情三月开始养殖 Sourdough starter,还给它们开了一个 Instagram 帐号,欢迎关注它(@cobalt_ultramarine)。持续养殖的叫 Cobalt,它是一半全麦一半普通面粉;养殖到秋天且毕业的是 Ultramarine,它是一半全麦一半黑麦。黑麦毕业的具体原因会在明年 BStories Sourdough 那期详细解释。但其中之一是黑麦面包太酸,我给几个朋友尝试,都获得了这个反馈,黑麦天性少气孔、紧实,一口下去酸且饱,不是生活在德国的人大概率不会想吃它,但它确实很配黑麦啤酒?目前为止只有一个在德国访学的老师觉得就是这个味道,我看她要吃哭了。

看见人吃面包吃得香会感到幸福,再次感叹炭水化合物的神奇。但更幸福的是了解一个人,愿意为其改变一些酸涩的本性,我们说跟一个人磨合,有时候是发现和打开自己生命的可能性。上了这么多价值,我想说的是在制作了乡村朴素酸面包半年以后,第一次在面包里放了南瓜和蔓越莓,做成酸甜口感的面包,

南瓜蔓越莓面团
南瓜蔓越莓面团

也第一次在面包里加了黄油,研究了 What happens when you add butter to your sourdough bread?,制作了不需要过多咬合肌的柔软口感的面包,

🦈🍞
🦈🍞

平常的乡村面包或者法棍吃到第三块上颚就会磨破皮。但是这款柔软酸面包不会,它外壳依然坚硬,但切开是蓬松站立的柔软,是内核坚硬且放松着的触感,味道混合了麦子和黄油的香气,些许的酸味让口舌生津引诱出更丰富的食欲,这匹狼估计自愿被驯服。

这个面包的名字可以叫:内心柔软到混蛋比什么都重要。

六分熟煎蒸蛋

早晨煮蛋,六分钟滚水两颗鸡蛋,浸没在冷水里,等到不烫手拿出来剥壳,得到了内心柔软的溏心煮蛋。最近阅读一本1943年的书《如何煮狼》,Fisher 女士在战乱的年代用文字抚慰着人心,这份暖意持续到2020年今天的我心里。

在烧热的长柄浅锅中丢入一颗黄油,看它融化之时左右前后摇晃铁锅,然后打两颗蛋,盖上盖子,关掉明火,等三分钟。图中右边就是此处的两枚煎蛋,它其实不能称作煎蛋,因为它比煎蛋嫩,又香过白煮蛋。这种“技法”令人想到天妇罗,曾经斗胆尝试学习天妇罗的做法,把虾仁打骨折,折开上浆,放入滚油中,在几秒内“蒸”熟虾仁,而不是炸熟,炸和蒸之间的 Sweet Spot 甜蜜点跟开车过弯时的加速点一样令人着迷。

两颗煎蛋的早餐
两颗煎蛋的早餐

记得幼儿园,我每天把茶叶蛋的蛋黄塞进夏天的席子里,得以“聪明”地躲过难吃的全熟蛋黄,但某个清洁日妈妈来幼儿园,这一暗藏蛋黄事件东窗事发。

六分熟煎蒸蛋搭配上一篇柔软酸面包,即时阵亡,搭配咖啡,可以在工作日的早晨再杀一百封脑力邮件!

煎蒸蛋在面包上
煎蒸蛋在面包上

欧芹金枪鱼煎饼

在一个明媚的下班时间,我骑车去盒马生鲜摸一下南瓜。但那次的主要目的是进行当前金枪鱼罐头的市场调研。金枪鱼罐头有油浸和水浸,有盐和无盐,那么就主要有四种搭配,再有不同品牌,我买了一打十二罐头进行实验。

如果是作为沙拉的肉菜,金枪鱼罐头可以但不完美,就好像番茄罐头还是要跟番茄一起加热才会有最接近完美的番茄酱。但 Fisher 女士为金枪鱼罐头找到了家—欧芹金枪鱼煎饼。

两枚鸡蛋、一把切碎的欧芹、金枪鱼罐头一起放在一个大腕中搅拌,如果是有盐的金枪鱼就不再放盐,如果是油浸的金枪鱼就不再放油,最好是无盐水浸金枪鱼,因为我们要放入融化的黄油,慢慢煎至“你觉得可以”就行,碎欧芹于西式菜肴可能相当于香菜于羊肉手抓饭,单独闻起来青涩,搭配蛋液的金枪鱼煎饼有一种沐浴后香香的肉体的味道,呵呵。

一半蛋饼一半酸面包
一半蛋饼一半酸面包

诱惑过斯嘉丽的蒜香意面

电影 The Chef 落魄大厨 中很好复刻的一道菜,The Chef Show还专门开设一集 SCARLETT’S PASTA

这道平淡无奇的菜用蒜、欧芹、柠檬调味,突出食材的原位,彼此形成犄角之势,撑起来香味浓郁一口可以直接吃到的幸福。做菜需要半小时,其中切菜十五分钟,大蒜切薄片,欧芹切碎,边切边想:做人和做菜一样都太难了。然后沸水加足量盐,煮意大利面,比包装要求的要少一分钟,保持嚼劲。橄榄油小火煎蒜到你觉得可以的程度,将煮好的意面倒入蒜油中,再加一勺意面水,最后加一半的欧芹,关火拌匀即可出锅。

蒜香意面
蒜香意面

如果有足够的香料,如同下图绘制的那样,那就使用起来,为了 Scarlett 吃一口你说还有什么好埋怨的。

丰富版本蒜香意面
丰富版本蒜香意面

料理鼠王的普罗旺斯炖菜

动画片料理鼠王中的一道菜,菜谱可以见播客味之道主播席妙雅在知乎发布的料理鼠王的普罗旺斯炖菜,这是我最喜爱的一道菜没有之一,纵然切片很麻烦,但还是希望可以解决一下切菜问题,这道菜里各位蔬菜的甘甜咸鲜被激发的淋漓尽致,他们有:

幸福的蔬菜
幸福的蔬菜

食材

  • 番茄
  • 番茄罐头
  • 黄节瓜
  • 西葫芦
  • 茄子

配料

  • 普罗旺斯香草
  • 红椒
  • 大蒜
  • 胡椒

简述红椒剥好后切丁,蒜切片,半个洋葱切丁,半罐番茄罐头。热锅后倒入橄榄油,加入蒜片炒香,再加入洋葱炒至半透明。之后再加入番茄丁、红椒、半杯水和一小把香菜,小火熬制十五分钟。酱汁熬好后用搅拌机打成泥,取一个平底锅,在锅底铺平。蔬菜切片,每片蔬菜大概 2mm 厚。酱汁锅底抹平,切片蔬菜按照环形装盘、调味。盐和胡椒适量,撒一小把香菜碎,再淋点橄榄油,盖上锡箔纸烤箱150度烤一小时后揭开锡箔纸,调到190度再烤半小时。

料理鼠王的普罗旺斯炖菜
料理鼠王的普罗旺斯炖菜

今晚,你就是料理鼠王!

十分厚五分熟必要牛排

坦率的讲,我吃过最好吃的牛排是自己做的。我不舍得在牛排馆(没去过)点一道三百块的牛排。科学家用科学武装自己,我自己 Dig in 牛排。最近喜爱上一家开在南京外围的椰子锅底潮汕牛肉火锅,每每被“吊龙”类似的字眼唬住,想到自己对人体肌肉所有研究,也想去研究牛的肌肉与不同民族对牛的理解,在网上找到下面两幅图:

潮汕牛肉部位
潮汕牛肉部位

Angus Beef Chart poster

有从中看出三点(任何事情我就看三点):

  1. 美国 Angus 牛的肌肉分类更细致
  2. 潮汕牛肉主要拿来清汤涮,美国牛肉主要拿来黄油煎
  3. 美国有协会定标准和等级,潮汕牛肉馆需要口耳相传

潮汕牛肉里的“吊龙”相当于肉眼牛排、筋眼牛排、西冷和牛柳;

“匙仁”和“匙柄”相当于肩胛里肌和肩胛肉条;

“脚趾”相当于牛腿腱肌;

“吊龙伴”相当于牛腰脊肉侧唇;

“肥胼”相当于牛腹部夹层肉;

“龙虾须”即牛骨盆的夹缝肉;

极简主义牛排部位选择,看图说话:

部位和等级对比
部位和等级对比
  • Tenderloin/Filet Mignon 菲力牛排是小小圆圆的一块
  • Ribeye 肉眼牛排看得见一小块整体白色脂肪
  • Sirloin/New York Strip 看得见一条道边脂肪,仿佛警察让脂肪 Pull Over(道边停车)

基于理论研究,实际在家做就看超市哪个部位的原切等级足够且价格合适,基本上 New york strip 比较常见,但我个人喜欢菲力。

做好吃的菜需要计划,或者说叫功夫菜,这好比一个人的基本功,一个厉害的人功夫在平时,一道好吃的菜常常在于细节,这不是因为我 INXJ 人格的体现,是好吃的食材需要时间。比如牛排虽然煎的时候很快,但首先要做的是隔夜放在冷藏室解冻,第二天白天拿出室温回温,充分回温。如果牛排表面附着一些水分的话,用厨房纸巾擦干。

牛排调味非常简单,通常只用到三种材料:盐、黑胡椒和橄榄油(或者不用)。先在牛排表面撒上粗盐和现磨黑胡椒。然后倒上一些橄榄油,橄榄油的作用一来是提高导热效率,二来是降低牛排水分散失的速率。接着给牛排做马杀鸡,让黑胡椒碎和盐分附着在牛排表面,像按摩师试图揉开我右侧后腰的痛点一样打开筋膜,在痒点和痛点之间找到平衡。

烧热不锈钢锅或者不粘锅,预热约120秒,水滴瞬间气化的热度,放入擦干血水的牛排。

标准厚度的牛排(2cm)烹调到五分熟(Medium)大概需要4分钟,每一面需要2分钟,基本上见血水马上翻面。从来也没有什么标准,我大概会看一下能买到越厚当然越好,因为南京盒马生鲜就没有那么厚的。

快要出锅时在一边放上迷迭香,且轻轻的拍打牛排本人,不停拍打,然后用勺子将黄油倒在牛排身上,不停浇灌,焦化出锅。出锅后焖在盘子里,静置五分钟锁水再切开。

牛排
牛排

如果需要做酱汁,可以把刚刚煎好的蒜头黄油迷迭香中加入蘑菇炒熟,随便淋在牛排身上,牛排会很幸福的。

烤炙不会糊锅

做菜不能分心,否则会像我一样糊掉三口锅。因此在公务繁忙需要 Multitasking 之时,我会选择烤箱和电饭锅做菜。

冷炉鸡

新浪网友@莊祖宜 的冷炉鸡:

连皮带骨的鸡胸抹盐抹油铺在新鲜香草、蒜瓣和柠檬薄皮上,加盖放进冷烤箱。烤箱设定220°C开始加热,二十分钟后开箱取锅盖继续烤15分钟。以我家大烤箱的状况看来,大约烤了近三十分钟才达到预设温度,鸡皮只能微微上色,是不会变脆的。

而鸡胸肉软嫩的程度却非常惊人,类似那种用滚水焖熟恰到好处的白斩鸡,蛋白质才刚刚凝结,质地吹弹可破,剥下来的骨头中还见一丝血色。

我把锅底残留的鸡汁和烤微焦的香草蒜瓣加水煮开,倒入用小红葱炒香的野生羊肚菌,再加一点法式芥末和白兰地煮滚,以淡奶油收汁,淋在切了片的嫩鸡肉上,配糙米和芦笋,细致的层层香味真的都吃得到!

冷炉鸡
冷炉鸡

是的,她没有说谎,最好吃的鸡胸肉。这位网友还有茄子

@莊祖宜: 想念我在成都常吃的凉拌烧椒茄子,但手边没有合适的薄皮青辣椒,于是转个念做成地中海系的口味。

两颗胖茄子丢进气炸锅或烤箱里,200°C烤20-30分钟(记得先用刀尖戳几下以免爆炸),直到微微塌陷,味带焦香。切开挑出一条条绵软的茄肉放入碗中。用三四大匙橄榄油以中火炒香蒜片,加入几条咸鲜的油渍鳀鱼(anchovies)、少许干辣椒片和鲜辣椒段,炒至鳀鱼化开,再加几滴红酒醋,一把新鲜巴西里,热滚滚地淋上茄子,最后再撒一把烤香的杏仁碎。

本来想放凉了搭配晚餐做小菜,结果一不小心就被我配面包吃完了。

花菜

盐、胡椒、花菜在大约两百度的烤箱十五分钟。

烤花菜
烤花菜

苹果

来自 Fisher 女士的《如何煮狼》,食材

  • 红糖
  • 肉桂
  • 蔓越莓
  • 黄油

苹果去核,放在烤盘上,用水果干或果酱将洞填满,在顶端加一块牛油。用适量的水溶化糖,将糖水注入烤盘,直到将满至烤盘顶端,慢烤至苹果变软。

肉桂烤苹果
肉桂烤苹果

我现在就想下单买苹果。

栗子

在灵谷寺捡到的栗子,放入烤箱里,200度,中层,烤25分钟左右,洒上自制桂花酿,果然捡到的栗子不好吃。

灵谷寺开光栗子
灵谷寺开光栗子

羊肉串

在盒马生鲜某狼看到要吃的羊肉串,我第一次惊呆的时候在想这能做吗?回家之后按照包装袋上的说明,先腌渍再烤炙,竟然跟在外面吃到一样味道的羊肉串,我第二次惊呆。

羊肉串
羊肉串

番茄/芦笋皆可鱼

用烤箱有时候需要准确的菜谱,有时候需要发挥聪明才智。比如烤鱼,你200摄氏度烤二十分钟跟十五分钟其实区别不大,烤过了就当炸鱼吃,烤不过就再烤熟,不要拉肚子就行。蔬菜最后几分钟放进去,但南瓜这种淀粉类需要至少十五分钟烤炙时间。

DIY 番茄鱼
DIY 番茄鱼

比如备课的时候,这是一道富含优质碳水、蛋白质、膳食纤维以及美味的接近完美一餐。把蔬菜换成芦笋、西兰花都是很不错的替代选择。

电饭锅番茄牛肉

电饭锅跟烤箱一样现代,具有定时功能。明火没有时间的概念,于是不够现代。就好像时间是为了社会的秩序建立起来的概念,同理对人类来说颜色也是一种感知,并不独立存在于这这世界。现代人像我如果忘记时间的概念就会出现一些征兆,比如糊锅。于是电饭锅做菜逐渐成为我重点培养的技能之一。

冰冻的牛肉粒隔夜放在冷藏室解冻一夜,再拿到室温解冻半个白天(西界),接着用盐、胡椒、橄榄油和随意的香草腌渍牛肉粒,之后一起倒入电饭锅,同时倒入番茄罐头和一颗番茄,就看着煮。出锅前十分钟再放一些白菜,因为多吃蔬菜有益身体健康。

番茄牛肉健康版
番茄牛肉健康版

淋雨十次鱼头汤

淋雨十次鱼头汤
淋雨十次鱼头汤

时间和用心在这道菜上体现的淋漓尽致。这家小饭馆需要提前一天订鱼头汤,狼说要喝,我再次惊呆了,心想鱼汤有什么好喝的,但手上还是快的,跟老板发微信说,明天十二点吃饭,代号鱼头汤!

鱼汤被端上来后,狼说可以为这道汤淋雨,十次。

过了几日,我问了老板鱼头汤的做法,分享给想复刻的人,

我们选的是花鲢,然后是一整条花鲢,把一整条花鲢分成两段,您那个鱼汤里面有三个。鱼尾巴熬烂以后加水煮,把鱼汁逼出来,所以你才会感觉到鱼汤很浓郁。然后鱼头肯定要放油里面煎一下,煎完以后没有腥味。

关键是那个鱼尾巴的肉啊,你得把它熬烂了,然后加水煮,煮白了以后把那个肉和那个鱼刺啊,滤掉,剩下那个汤啊才是最关键的,然后再倒进那个鱼头里面,煮一会儿大概也就最多也就五到十分钟吧,最多十分钟就可以了。

我觉得这道菜主要在食材与时间,我就算有时间也没有食材,但我还是想继续研究。于是我问了迟早更新主播枪枪会不会做鱼汤,她回答说,会:

洗干净去腥之后记得先下葱姜爆香,下鱼头煎至两面略金黄,然后加水就好啦

腥气的话,多加些葱白和姜片。然后把鱼头上的粘液弄干净再下锅,加些料酒,做出来就不会腥气

中小火,炖到汤色乳白像上图一样就行啦

一般还会加点豆腐

时间煮鱼,像枪枪一样飞驰啦!

特别加持白菜带鱼

带鱼,一个我不爱吃的品类。但这份千里迢迢传送过来的带鱼回锅加水烧开,放入一大捧白菜,焖煮十分钟,一点盐都不需要加就是美味。从狼处习得的做菜思想:炸过的东西,eg 吮指原味鸡,在水中煮开,再放一下菜进去吸收肉汁。类似的美味还有潮汕牛肉锅里的炸腐皮,韧劲十足,一口柔软。

与桂花树high five之桂花酿(蜜)

找一个阳光的午后,跟校园里所有的桂花树 high five 打招呼,然后不客气的摘下花朵:

桂花
桂花
桂花熟了
桂花熟了

做法由神秘人士提供:

桂花摘来不要用水洗,但摘时要干净。然后用一只盛器,放少数盐,用手捏,捏出来的水是黄色的。然后你也可用手捏或用一块纱布绞把桂花中的水都挤出,再用白糖放到挤干水的桂花中,拌均匀。然后放在瓶中压结实一点,然后用白糖封口,放几天就可吃了。桂花瓶最好放在冰箱冷藏室。另外桂花最好是金桂,银桂不太好。

放置在冰箱冷藏里一周后,并没有形成酿这样介于液体和固体之间的物质,而是一种粉末,有冷冷的桂花甜香,洒在烤炙好的灵谷寺栗子上,在太虚幻境里香气袭人。

粉末版本桂花酿
粉末版本桂花酿

我继续研究没有形成“酿”(蜜)的原因。我猜想是因为我过于精致,用了罗汉果代糖来腌渍桂花。游离糖之所以叫游离糖的原因估计是它能在桂花海里游离(白糖易溶于水),而代糖由于缺乏锻炼,没有游离的能力,也就只能幻化成粉末而无法凝结。第二个原因是我糖加的太少了,不足够形成“厌氧发酵”的外部环境。

姜汁撞奶

姜汁撞奶是一个化学实验。

科学原理:姜撞奶是牛奶酪蛋白形成空间网格包裹住水形成凝胶。

实验材料:

  • 30g 奶粉
  • 煮到80摄氏度的设备
  • 15g生姜汁
  • 新鲜全脂牛奶:300g

实验步骤:

  1. 生姜挤压成姜汁
  2. 牛奶煮到八十度
  3. 开始降温,当且仅当接近七十度时倒入姜汁
  4. 盖上盖子等待凝结

实验结果和讨论:刚刚好放一个勺子,不够牢固,可能是因为需要再新鲜一点的牛奶,不能巴氏消毒奶,不能常温奶,明治奶可以。

姜汁撞奶
姜汁撞奶

参考文献:

  1. 小高姐,姜撞奶,https://www.bilibili.com/video/BV1Hp4y1v7if/. Bilibili. 2020.08.12

腰疼与厨房装修学

介于本次主要内容是分享煮狼过程,只能稍带几句我对厨房的要求和实际操作体验。

空间布局

在看房的时候,我仔细观察精装修的厨房空间。根据两年来的经验,U 型厨房空间比较适合我,我家目前厨房的分布和理想中的比较:

目前厨房与理想中空间的对比
目前厨房与理想中空间的对比

但超级喜欢的一个厨房是这样的:

十分理想的厨房应该是这样
十分理想的厨房应该是这样

关键是全物空间大,后期改动的空间更大,但如果哪个楼盘精装修能考虑到厨房做菜体验,会更容易让我青睐,但没什么用,并买不起。这世界上大多数事情都是凑合差不多就行了,不追求完美,但是对自己的要求是一定要知道理想在哪里。

台面高度

在宜家定制的厨房台面高度好像是一米六,也就是矮的那个版本。本来想把炒菜区域做成错层,但由于考虑到错层之后会使得现有的切菜区域更小,且严重破坏对称美感,就打消了这个念头。每次烤面包的时候会盯着烤箱,同时飘来的思绪是:看吧这不对称但刚刚好的不对称度可以培养自己的“钝感力”。

重点是这个高度无论是切菜还是炒菜,都不太适合,再加上我年幼长时间做实验的经历,使得右侧后腰不能久站,每次按摩师都说右侧后腰的痛点太明显了,所以对做菜的热爱,也就八分足够。

水槽

长期以来我看到厨房都是双槽,参考朋友、书籍小家越住越大以及宜家导购的推荐之下我买了一个大单槽,使用体验十分良好,想起小时候家里的锅都是抵在槽里,洗锅的时候水飞溅到外面和地面。

极简厨房收纳学入门

办公桌面管理一样,我用桌面办公,用厨房做菜,如此朴实。我的收纳学原则有:

  • 尽量买我喜欢的东西
  • 我要看得见他们
  • 看不见的是可以永远回购的消耗品,但尽量少于三个月的量。

喜欢的定义是不用的时候看见它也很开心,像这样的创可贴和这只猫,兼具了实用和美观,每个人都要找到自己的平衡点,精确一点,再精确一点。

创可贴猫咪和好心情
创可贴猫咪和好心情

最近考虑要不要给调料们安家,调研了一阵后觉得没必要,我就用了一块(其实是餐具的餐布,其实还是朋友送的)类似象棋棋盘,我就把调料罐放在棋盘格餐布上,数量控制在小于十个。前面提我的调料区有:

  1. 即时磨碎的盐
  2. 胡椒
  3. 肉桂粉
  4. 普罗旺斯香草
  5. 卡真风味调料
  6. 姜黄粉
  7. 不得以才使用的鱼生酱油
  8. 蟹醋
  9. 花生油
  10. 橄榄油

八格棋外加两个交叉飞象,不多不少,打十个。

煮狼奥义

煮狼的终极奥义是爱。我常常想《如何煮狼》的作者 Fisher 女士在战乱年代还可以写出那么轻松可爱的文字,烤出使人奋发向上的面包:

有项至为明显的谬误就是,指出我们应该吃些什么。智者始终都晓得,一个国家靠着身体吸收的东西,还有心灵获取的知识而生存下去。这会儿,那丑恶而又不得不启动的战争机器,既已拿走我们的钢铁、棉花与人性,为了自私的安乐,为了我们相信自己所信仰的理想之故,我们私己的秘密机制务必更加坚强。

然后他们开始思索,我们大多数的菜单其实是无意识的放纵,特别是当他们思及这些菜单其实愚蠢单调到可怕的地步时,他们也会抛却许多老习惯,开始和你一样,吃起他们想吃的东西,而不再盲从于父母和祖父母的教诲。他们的生活会更丰富、更健康,最棒的是,他们的味蕾说不定会苏醒过来,享受新的乐趣,或忆起旧的乐趣。时局如此,我益发衷心期盼这一切的到来。

我自己做菜的技法不足,也不会像料理鼠王同时品尝两样食材会放烟花,更不像狼可以随便灵光一现说剩下的羊肉串可以放在电饭锅与剩饭一起回热。你可以说我的心思不在厨房上,但有人了解你做菜,说这像你做的菜。我觉得这是很神奇的事情,其实就是银鱼炒蛋,做饭的时候思考了一下,多放了青豆和彩椒,好让整道菜颜色更丰富一些。当下明白了为什么我那么喜欢普罗旺斯炖菜,也更明白了煮狼于我的意义,我于别人的意义。

稻式风格银鱼炒蛋
稻式风格银鱼炒蛋

生活就是这样,被疫情笼罩的 2020 年不能去熊野古道完成去年的小边路,但至少 2019 年十一月走过中边路,依然记得阳光慢慢爬上我身体,我慢慢爬上山的身体,一切都开始温热,一切都开始蒸发。十一月份的主题是徒步,就去做。


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十月煮狼》有5个想法

  1. 老切手怕不是用的小刀?用大的中式片刀试试。这样上下的时候可以一直贴着左边的手,没那么容易切。或者换钝一点的刀。

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